Peklowanie mięsa – czas poznać podstawy!

Peklowanie to dodanie do mięs pewnej kombinacji soli, cukru, azotynów w celu jak najdłuższego zachowania ich smaku i koloru. Niektóre publikacje rozróżniają stosowanie samej soli do solenia, peklowania i zastrzegają słowo peklowanie dla użycia soli z azotanami / azotynami. Składniki utwardzania można:

  • wcierać w powierzchnię żywności,
  • mieszać z pożywieniem na sucho (peklowanie na sucho),
  • rozpuszczać w wodzie (solanka, mokro lub marynowanie).

W tych ostatnich procesach żywność jest zanurzana w solance aż do całkowitego przykrycia. W przypadku dużych kawałków mięsa solankę można również wstrzyknąć do mięśnia – tutaj przydaje się szpryca do mięsa. Termin „marynowanie w peklowaniu” jest używany w odniesieniu do dowolnego roztworu solanki lub roztworu solanki do peklowania z dodatkiem cukru.

Sól w peklowaniu mięsa

Sól hamuje rozwój drobnoustrojów przez plazmolizę. Innymi słowy, woda jest wyciągana z komórki drobnoustroju na drodze osmozy z powodu wyższego stężenia soli poza komórką. Komórka traci wodę, dopóki nie osiągnie stanu, w którym nie może rosnąć ani dłużej przetrwać. Stężenie soli poza mikroorganizmem potrzebne do zahamowania wzrostu przez plazmolizę zależy od rodzaju i gatunku mikroorganizmu. Wzrost niektórych bakterii jest hamowany przez stężenie soli tak niskie, jak 3%, np. Salmonella, podczas gdy inne typy są w stanie przetrwać w znacznie wyższych stężeniach soli. Na szczęście wzrost wielu niepożądanych organizmów normalnie występujących w wędlinach i produktach drobiowych jest hamowany przy stosunkowo niskich stężeniach soli.

Solenie można przeprowadzić dodając do mięs sól na sucho lub w solance. Solenie na sucho, zwane także peklowaniem, pochodzi z kultur anglosaskich. Mięso peklowano na sucho grubymi ziarnami lub kulkami soli. Peklowana wołowina o irlandzkiej sławie jest wytwarzana z mostka wołowego, chociaż można peklować każdy kawałek mięsa. Opcja solankowa polega na tworzeniu solanki zawierającej sól, wodę i inne składniki, takie jak cukier, erytrobian lub azotyny. Odwieczna tradycja polegała na dodawaniu soli do solanki, aż uniosło się to na wierzch. Dziś jednak lepiej jest użyć areometru lub dokładnie wymieszać odmierzone składniki z wiarygodnej receptury. Po wymieszaniu i umieszczeniu w odpowiednim pojemniku żywność jest zanurzana w solance. Peklowanie solanką zwykle daje produkt końcowy, który jest mniej słony w porównaniu do peklowania na sucho. Wstrzyknięcie solanki do mięsa może również przyspieszyć proces peklowania.

Zastosowanie azotanów / azotynów

Większość solanek nie zawiera wystarczającej ilości soli, aby zachować mięso w temperaturze pokojowej, a zarodniki Clostridium botulinum mogą przetrwać. Na początku XIX wieku zdano sobie sprawę, że saletra (NaNO3 lub KNO3) obecna w niektórych zanieczyszczonych mieszaninach soli peklującej będzie skutkować różowym zabarwieniem mięsa, a nie typowym szarym kolorem uzyskanym po zwykłym soleniu. Stwierdzono, że ten azotan / azotyn w procesie utwardzania hamuje wzrost Clostridium i zaczęto korzystać również z tej metody, gdzie często szpryca do mięsa olx jest jej niezbędnym elementem procedury.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *